Сложите осьминогов в большой сотейник вместе с бадьяном и перцем. Залейте вином и доведите до кипения. Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1,5 часа на тихом огне. Осьминоги отдадут немного бульона, но все равно следите, чтобы вся жидкость не выпарилась.
Готовность проверьте, проткнув толстую часть тушки ножом — он должен входить без усилий. Дайте осьминогу немного остыть, нарежьте кусочками в 3 см и смешайте в миске с чесноком и укропом.
Фенхель и апельсин тонко нарежьте с помощью терки мандолины и смешайте с теплым осьминогом. Разложите все в стерилизованные банки.
Смешайте оливковое масло с винным уксусом и залейте осьминогов. Плотно закройте банки и оставьте в холодильнике минимум на 3 дня.